作豉法

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作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞

屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。

四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作，然冬夏

大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四

孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤

冷，不伤热；冷则穰覆还暖，热则臭败矣。

三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，

春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石

为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲

牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内

荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须翻之。翻法：

以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暧

者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。

若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微著白衣，于新

翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖

则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，

厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣，复掸

豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。

三日开户，复以锨东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀穊均调。锨铲沙，必

令至地——豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。

后豆著黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率

中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤

熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，

太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一

人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘

不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。

先多收谷，于此时内谷于荫屋窖中，掊谷蒢作窖底，厚二三尺许，

以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席

覆之，以谷埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，

冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然

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