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《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以
豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄
赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，
著甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”
一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，
勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各
一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏
三升，全豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，
苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。
猪肉法：净猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，
如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍
添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀
腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢桨代之。添水接脂，一如上法。脂尽，
无复腥气，漉出，板切，于铜铛中之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、
姜、椒。如是次第布讫，下水之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不，
乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如
珂雪，可以供余用者焉。
豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。
用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑，作糁，令
用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。
鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁
——先装如豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊
一石米顷，下之。
胡炮肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。
著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以
切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚
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