炙法

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炙豚法：用乳下豚极肥者，，俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，

令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急

转勿住。〔转常使周匝，不匝则偏焦也。〕清酒数涂以发色。〔色足便止。〕

取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类

真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

捧〔或作棒〕炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便

割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，

仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色

白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。

以羊络肚脂裹，横穿炙之。

牛腤炙：老牛胘，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然

后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。

灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉

汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，

橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃

下丸炙煮之，作丸也。”

炙豚法：小形豚一头，开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取

肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮

半合，和二种肉，著豚上，令调平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著

上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷

之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

捣炙法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱

白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串

上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，

使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得

也。

衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢五

合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。

合和，更锉令调。取好白鱼肉细琢，裹作串，炙之。

作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，

细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、

多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，

可食。〔一本：“用椒十枚，作屑和之。”〕

酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取

肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘