法酒

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酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、、饭，皆不用人及狗鼠食之。

黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗

三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，

皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。

摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗半米酘

之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，

以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，

唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水

三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、

黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以

后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，

勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈

悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗二升，绢簁曲末三斗三

升，粳米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令

小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量

酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，

便极清澄。接取清者，然后押之。

《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹

上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”

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