第18章志愿者的心声

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十八

“老婆，今天怎么回家那么早。我还没有来得及做饭呢？”天还没有黑，老婆叶丹就已经回到家里，我感到好奇怪。

“哦，我就是想这会子和你去一次菜场，帮我做一道特别的菜。”叶丹进卧室换了一套衣服。

“想吃什么，没问题。”我自信地回答。

原来林梦的妈妈很爱吃一种上海枫泾的特色菜，名为熏拉丝。叶丹知道伯母最近来了，为了感谢林梦这些年对大嫂的照顾，叶丹就想让我做一些给林梦妈妈吃。

“熏拉丝”是上海郊区的一种土话，指用一种动物的尸体熏干腌渍后的熟食。这种名为“熏拉丝”的熟食，色泽金黄、肉质细嫩、口感独特、味道鲜美。在上海金山枫泾、青浦练塘、朱家角等郊区乡村，出售“熏拉丝”的店铺数不胜数。这种味道美不胜收的“熏拉丝”到底是什么。很多不明白的人估计永远也不会知道。原来，这种做“熏拉丝”的原料：学名“蟾蜍”、俗名“癞蛤蟆”、上海话名“癞革巴”。这些相貌丑陋、聚集田沟、肚里有肉虫、背上有脓包的蛤蟆，经过去头扒皮、酱料腌渍、烟熏火烤之后，就变成了绝世美味，而后盛入盘中，堂而皇之地走上宴席台面。真可谓脱胎换骨、面目一新。

枫泾的拉丝有好多种吃法，熏拉丝最有名，刚刚端上桌的拉丝，保持着原状（当然是扒了皮的），表面有黄黄的焦面，通常用手抓着吃更有味，有点焦香的苦味，继而是鲜味，最后是嫩嫩的肉味。以往熏拉丝是枫泾农村的土菜，先将拉丝煮熟，然后在铁锅上铺上白纸，浇上油，搁上架子，把拉丝放在架上，添上灶火，直至油烟将拉丝熏成焦黄。听说，熏拉丝的功夫有差异，熏出来的味道就不同。

枫泾人把拉丝做成的菜取成好听的名字，拉肚——拉丝肚子炒芹菜，脆脆的；**——拉丝炖蛋，滑爽至喉咙；除了名字特色外，还有上海农家菜的赤红油酱，红烧拉丝保持了农村的习惯，将拉丝和刚结荚的毛豆一煮，然后用酱油收成浓汤，吃上两碗白米饭还不肯放手，让人回忆起稻香蛙鸣的傍晚，搬着小桌子谈着家常吃着晚饭的情景。吃过拉丝宴之后，经常会说说自己喜欢的烧法，椒盐拉丝是很多人的最爱，拿在手上越吃越入味，越嚼越想吃。

说是拉丝宴，当然还有别的做法，与鳝鱼、咸肉一起煮成汤，材料不在于多，而在于白白浓浓的汤没一丁点腥味，入口清淡不油腻。剁椒拉丝想来是改良菜，学的是剁椒鱼头的做法，要是喜欢辣的，也是一种新口味。

枫泾人吃拉丝不是最近才兴起，只是枫泾打造旅游古镇之后，慕名而去的人更多，据说每天大小饭馆吃掉的拉丝有三砘之多，起先抓拉丝吃，后来养拉丝吃，一顿拉丝宴再添上鲫鱼烧咸菜，韭菜炒蛋，总是吃得乐呵呵的。

现在上海市场上的癞蛤蟆，绝大部分已非沪产，因为上海的癞蛤蟆早就被食客们吃得差不多了。虽然野生动物保护管理部门年年打击查处，但消费需求的存在和相关区镇政府的不重视，熏拉丝的销售仍然十分旺盛。在青浦区练塘镇的个别村落，加工“熏拉丝”成为家族化产业，执法部门查处时往往遭遇加工户中的中老年人阻挠。