第14章摇到外婆桥

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十四

晚饭时间到了，总得做点什么吃的吧。“明天要做炸猪排的助手，今天在家里是不是也该拿点东西炸一炸，练练手啊？！”陈旭忽然想起前一段时间跟老公四处旅游，当时夫妻二人参观了不少当地的菜场，她想起这些菜市场里总会有一个卖熏鱼的摊子。一边，一条条活杀的青鱼被开膛剖肚，剔肠去鳞，切成厚片，在水中马马虎虎荡一荡，另一边，翻滚的大油锅将鱼片炸一下，趁热丢进一缸卤汁腌料中，稍候片刻，一边等着偷懒省事的主妇们就可以打包回家享用。当地人说这就是苏式爆鱼。这种爆鱼是先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。陈旭当时看着觉得做鱼总要用酒杀腥，而当地人解释说其实活杀的青鱼一点腥气也没有，完全不需用到料酒。倒是再好的青鱼也会有点泥土气，与料酒无关，是要用糖来腌的苏州人擅用糖，苏式爆鱼是一例。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。腌料要足够冷，最好先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，陈旭特别难忘这个轻微美妙的噼啪声。当时她吃了这爆鱼，觉得吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻，甜而不妖。这给陈旭留下了很深的印象。

于是，她想试一试。陈旭从冰箱里找出一条鱼。她先洗净鱼，并把它小心地抹干，再去头尾，把鱼切1厘米厚的块，用盐、胡椒粉和料酒腌制30分钟。然后陈旭烧热了锅，放入油爆香姜片，把鱼块放入煎至金黄取出。随后锅留油，爆香葱姜，加入水一碗、糖、生抽少许、料酒、胡椒粉，煮开，然后放入煎。“好了，开吃。”陈旭一脸幸福的样子。谁知，她夹起一块熏鱼一尝，“呀，好难吃呀！”陈旭一下就吐了出来。

这是怎么回事呀？自己好像模仿的步骤没有缺呀？为了得到答案，她决定要打电话问一下那位阳春面哥哥。

我接到陈旭的电话，非常高兴。等听完陈旭的诉说后，我忙告诉她失败的原因。原来这熏鱼必须是选择新鲜的草鱼、青鱼。而陈旭只是顺手拿了冰箱里的冰冻海鱼。“我是学上海菜的，所以对上海熏鱼比较有研究。”我在电话里讲解道，“这上海熏鱼是先腌后炸再腌，比苏式爆鱼的工艺复杂一些。我喜欢选青鱼肚档的部分，做出来的熏鱼是一只只瘦长的马蹄形，卖相极佳，且不会有细碎的断骨之扰。青鱼先要加酱油和糖腌制四个小时以上，这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，和苏式爆鱼一样，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。”我喝了口水，继续在电话里说道，“在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以上海熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。你会发现这时候的熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。真是表里不一，俱美。”