东方既白的误区

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东方既白的误区

麦当劳、肯德基们通过极致的简化、量化而席卷全球。所以，当百胜决定要在中国推出中式快餐连锁——“东方既白”时，量化思维当然也不可避免地被习惯性地传承下来。

一个顾客走进肯德基，“点单、唱单、配餐、收银、取餐”的全过程，肯德基的标准要求在90秒内完成。同为百胜门下的东方既白，从一开始就沿袭了这一标准。

2007年10月末，电视上出现了东方既白的第一支广告。广告中，身穿橘色（spanclass="zy20"东方既白的标志色/span）工作服的年轻人微笑着端出各种中式食物，旁白则直截了当地宣告这是“以肯德基标准打造的中式快餐品牌”。

“90秒”成了东方既白的铁律，凡是不能在90秒内完成全流程的产品，都不会进入东方既白的最终菜单。

比如，东方既白从菜单里取消了中式餐饮中最常见的“馄饨”，就是因为东方既白经过多次的实验，发现馄饨的准备时间无论怎样压缩，也至少需要2分钟（120spanclass="zy20"秒/span）。用120秒的时间做好一碗馄饨，并送到顾客手上。这在传统的中式厨师看来，已经是一个不可思议的速度了，但却比肯德基的90秒铁律超过了30秒。超标33.3%是东方既白绝对不能容忍的。所以，尽管中式快餐中缺少了“馄饨”这个经典品种属于大煞风景，但东方既白还是忍痛割爱，放弃了“馄饨”。

时间的限制绝不是东方既白的唯一量化标准。可想而知的是，东方既白在产品的spanclass="zy27"大小/span、spanclass="zy27"重量/span、spanclass="zy27"配料/span等方面也必然有着严苛的量化标准。如果说德国人的厨房还只是像实验室的话，那么，百胜的产品开发部就是不折不扣的实验室。

但事实上，“90秒铁律”毋宁是“90秒误区”！

中式餐饮的绝大多数品类如果都采取像东方既白那样的“现做现卖”，都是不可能在90秒钟内完成的。这样，为了符合“90秒铁律”，这些品类就必须变通，采取预先烹制好的做法。

这又牵涉出两个问题。

第一，要能够事先比较精准地估计顾客对某一类产品的需求量。否则，预先烹制的数量要么不足以满足顾客的即时需求，招致顾客不满，也最终违背了“90秒铁律”；要么顾客的即时需求过少导致产品积压，最终只能丢弃。

第二，餐饮产品最好是即时使用，如果预先烹制好，再来等待顾客点单购买，这期间的时滞就会影响到产品的色香味。这等于是为了确保时间而不得不弱化产品的可口属性。这两者之间的得失利弊恐怕也并非无足轻重。

上述几个因素，导致了东方既白必须对菜单进行大幅度的简化（spanclass="zy20"包括产品品类和制作流程/span）。这倒是符合肯德基的复制要求，可是想要一尝中式快餐的顾客们只能叹息自己口福不够了。

目前，东方既白的菜单上的主食有原汁鲜茄牛肉面、地道香辣牛肉面、精炖猪嫩骨面、鸡汤油豆腐细粉、锦绣五色冷面、鲜辣牛肉冷面（spanclass="zy20"面食类/span）；香翼卤肉餐、干锅鸡餐、秘制糖醋小排餐、椰香咖喱牛肉餐、豉汁小排餐、腊味双珍餐、星鳗炒饭（spanclass="zy20"米饭套餐类/span）。

看到这份菜单，身为中国人的我们不得不肃然起敬。

一群外国人，以高度的科研精神（spanclass="zy20"西方哲学的必然结果/span），竟然为了中式餐饮的标准化付出了如此巨大的心血。尽管他们的本意也是要赚钱，但你只要用脚趾头想一想，都能知道像糖醋排骨、咖喱牛肉这样的中式餐品要在选料、加工、储存等诸多环节上以苛刻的量化标准来操作，最后还要在90秒钟的时间内供应给顾客，是多么不容易的一件事啊！

但是，我们还是不得不遗憾地说，东方既白陷入了一个极大的误区！

还记得前面提及的关于东西方哲学思想在定性与定量上的分野吗？

西式快餐之所以能够席卷全球、致胜全球，因为它是符合西方哲学定量化思维的产物。而中式餐饮是东方哲学文化（spanclass="zy20"以中国为代表/span）的产物。在长达数千年的生发、演化进程中，中式餐饮的先天基因中从来就不曾有过量化的成分。中式餐饮从来不是靠快、靠量化取胜的。上面引文中的德国人偷吃中国人剩下的冷菜，就足以说明这一点。而东方既白，或者说百胜，竟然要以运营几十年的功力来强行改造中式餐饮的先天基因，尽管科学严谨，尽管勤勉尽职，恐怕也很难如愿以偿。

试举一例。