极端复杂的中式餐饮

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极端复杂的中式餐饮

与西式餐饮相比，中式餐饮更加复杂。这直接导致中式餐饮的标准化、同质化、规模化的难度极为巨大。

中式餐饮有着长达5000多年的历史，在中国古代最重要的儒家典籍《论语》中，“食”字与“吃”字就出现了71次，而孔子最为推崇的“礼”字，也不过是出现了74次，可见中国人对“吃”的高度重视。《论语》中孔夫子的那句“食不厌精，脍不厌细”的名言更是代代相传。

中国的幅员辽阔、各地的自然条件、人们的生活习惯以及经济文化发展状况均各不同，从而在饮食烹调、菜肴品类上形成了不同的风味。到了清代初期，形成了鲁、苏、粤、川等四大菜系。

1.spanclass="zy20"鲁菜/span：spanclass="zy20"包括京津等北方地区的风味菜/span；

2.spanclass="zy20"苏菜/span：spanclass="zy20"包括江/span、spanclass="zy20"浙/span、spanclass="zy20"皖等地区的风味菜/span；

3.spanclass="zy20"粤菜/span：spanclass="zy20"包括闽/span、spanclass="zy20"台/span、spanclass="zy20"潮/span、spanclass="zy20"琼等地区的风味菜/span；

4.spanclass="zy20"川菜/span：spanclass="zy20"包括湘/span、spanclass="zy20"鄂/span、spanclass="zy20"黔/span、spanclass="zy20"滇等地区的风味菜/span。

后来，四大菜系进一步分化演进，到了清朝末年，原来的四大菜系又分立出浙菜、闽菜、湘菜、徽菜而成为“八大菜系”，以后再增加了京菜和沪菜，又有了“十大菜系”的说法。但不论是“四大”、“八大”，还是“十大”，都不过是一种概略的说法，实际上，全国范围内有多达数万种的地方风味菜。

每一种地方风味菜式中又有着纷繁万千的细微差异。比如，川菜中的辣，即有麻辣、酸辣、香辣、原辣之分，口味则分红油型、麻辣型、酸辣型、糊辣型、椒麻型、椒盐型；“辣”的“香型”更包括酱香型、五香型、甜香型、香糟型、烟香型、咸鲜型、荔枝型、糖醋型、姜汁型、蒜泥型、芥末味等。这其间的排列组合，演化无穷。正所谓“一菜一格，百菜百味”。

各种地方风味菜式的招牌菜往往有着琐碎复杂的工艺流程。

比如，包子应该算是很普通的中式餐点了，但徽菜名家、中华老字号同庆楼的小笼汤包，从购买材料到成品出屉，要经过12个小时以上，十几道传统手工艺。仅仅汤汁的制作，就要用猪皮等材料熬制至少4个小时。如果食客在同庆楼吃这种小笼汤包，服务员还会告诉你一首小歌谣：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤，最后一口吃光光。”

在东方既白的菜单上也有各类包子供应，如鱼香肉丝包、梅菜扣肉包、嫩笋鲜肉包等。当然，这些包子的出笼可不能像同庆楼的小笼汤包那样，整个制作流程在12小时以上，而是必须不折不扣地遵循“90秒”铁律。那么，如果这两者要比拼口味，东方既白的胜算几何呢？

各种地方风味菜式的烹饪技法也是变化多端。比如，粤菜的主要烹饪技法就有10种之多。

1.spanclass="zy20"蒸/span。spanclass="zy20"按照火力大小/span，spanclass="zy20"又可分为猛火蒸/span、spanclass="zy20"中火蒸和慢火蒸/span。spanclass="zy20"一般用于海鲜等以新鲜为首要条件/span，spanclass="zy20"追求质感细腻爽滑的菜式/span。spanclass="zy20"如清蒸鳜鱼/span、spanclass="zy20"清蒸田鸡等/span。

2.spanclass="zy20"灼/span。spanclass="zy20"指在极短的时间内用猛火加热/span，spanclass="zy20"使原料受高温后迅速至刚热/span，spanclass="zy20"保持脆嫩质感/span。spanclass="zy20"如白灼芥兰/span、spanclass="zy20"白灼虾/span、spanclass="zy20"白灼响螺片等/span。spanclass="zy20"另外/span，spanclass="zy20"佐食酱料如虾酱/span、spanclass="zy20"耗油等必不可少/span。

3.spanclass="zy20"炖/span。spanclass="zy20"将经过处理的原料放入炖盅/span，spanclass="zy20"加入汤水/span，spanclass="zy20"调味后置于蒸笼/span，spanclass="zy20"长时间加热/span，spanclass="zy20"使原料充分出味/span，spanclass="zy20"成品口感厚重浓郁/span。spanclass="zy20"如鱼翅汤/span。

4.spanclass="zy20"烩/span。spanclass="zy20"特指烩羹/span，spanclass="zy20"将多种小型原料放入汤水内调味/span，spanclass="zy20"等汤水微滚后推入芡粉而成的香鲜柔滑的汤羹/span。spanclass="zy20"烩后的东西/span，spanclass="zy20"往往菜肴与汤料融为一体/span，spanclass="zy20"柔滑香醇/span，spanclass="zy20"如拆烩红鸭丝/span、spanclass="zy20"牛肉羹等/span。

5.spanclass="zy20"煀/span。spanclass="zy20"与北方菜系中的/span“spanclass="zy20"红烧/span”spanclass="zy20"类似/span，spanclass="zy20"以中慢火稍长时间加热/span，spanclass="zy20"使原料受热而熟透或焾滑/span。spanclass="zy20"在粤菜中/span，spanclass="zy20"不论是家禽家畜/span、spanclass="zy20"水产海鲜/span、spanclass="zy20"山珍海/span味，均适用这种方法。

6.spanclass="zy20"卤/span。spanclass="zy20"以潮州菜为主/span，spanclass="zy20"将食材/span（spanclass="zy20"主要是猪牛羊鸡鸭鹅/span、spanclass="zy20"水产及豆制品/span）spanclass="zy20"放在卤水中加热煮熟/span。spanclass="zy20"卤水的品质十分重要/span，spanclass="zy20"其味道除了用盐/span、spanclass="zy20"糖/span、spanclass="zy20"酱油/span、spanclass="zy20"料酒外/span，spanclass="zy20"还要加入多种香料/span。

7.spanclass="zy20"烧/span。spanclass="zy20"其实就是北方菜系中的/span“spanclass="zy20"烤/span”，spanclass="zy20"食材基本上是禽畜类肉料/span，spanclass="zy20"经过烧烤后/span，spanclass="zy20"表层水分蒸发/span，spanclass="zy20"肉质香味充分溢出/span。spanclass="zy20"如脆皮烧鹅/span、spanclass="zy20"化皮乳猪等/span。

8.spanclass="zy20"焗/span。spanclass="zy20"这是粤菜吸取西餐方法而来的/span，spanclass="zy20"根据不同的加热方式又分为各种焗法/span，spanclass="zy20"其共性就是将食材在封闭的状态下加热/span，spanclass="zy20"如盐焗鸡/span、spanclass="zy20"上汤芝士焗龙虾等/span。

9.spanclass="zy20"炒/span。spanclass="zy20"这是粤菜最基本/span，spanclass="zy20"且变化最多的技法/span，spanclass="zy20"让原料在高温/span、spanclass="zy20"热油/span、spanclass="zy20"短时间加热的条件下迅速加热至熟/span，spanclass="zy20"与油脂/span、spanclass="zy20"料头/span、spanclass="zy20"调味料快速融合的同时也保持了原来的爽脆/span，spanclass="zy20"形成独特的/span“spanclass="zy20"镬气/span”。

10.spanclass="zy20"滚/span。spanclass="zy20"将原料放入一定量的已经沸腾的汤水中/span，spanclass="zy20"短时间猛火加热/span。spanclass="zy20"其中/span“spanclass="zy20"滚/span”spanclass="zy20"的时间长短以及火候控制/span，spanclass="zy20"都是学问/span。

前面我们已经提到过，麦当劳只有一个“烤”字（spanclass="zy20"后来又增加了/span“spanclass="zy20"炸/span”spanclass="zy20"字/span），而中国的粤菜就占了十个字（spanclass="zy20"包括/span“spanclass="zy20"烤/span”spanclass="zy20"在内/span），两者间复杂程度的对比绝对是呈几何级数的。

最后，中式餐饮不但对主料要求繁杂，其配料也很不简单。